1
2
3
4
II ПОГРЕБОК
Зто не людоед из
сказки - это шеф
Нильссон у дверей
овощного погреба
3 ТЕРМОМЕТР
ДЛЯ МЯСА
Повар проверяет
готовность бараньей
ноги пальцами.
2
ЗАПАСЫ
Рассол поможет
морковке дохрустеть
до весны.
4
УТРЕННЯЯ
ЗАПРАВКА
Завтрак в "Февикене"
менее экзотичен,
но не менее вкусен.
“Февикен”.
.. Именно так называется
ресторан, укрывшийся в сердце
отдаленного охотничьего
заказника в шведской глубинке,
и, скажем откровенно, более
мужской ресторан еще надо
поискать! Там с потолка
обеденного зала свисают копченые
окорока, дразня зрение и обоняние,
со стен взирают головы добытых
шефом и съеденных предыдущими
гостями представителей шведской
рогатой фауны, а посреди кухни
пылает очаг, над которым
жарятся огромные куски мяса,
и стекающий с них сок шипит
на углях.
.. Именно в этом царстве
мужской еды бородатый великан
Магнус властвует безраздельно,
с величественной небрежностью
древнего скандинавского бога
смешивая воедино плоть, дым
и огонь — к удовольствию
посетителей. Но корреспондент
МН проделал долгий путь туда
не только и не столько для того,
чтобы набить себе брюхо подобно
вернувшемуся из долгого похода
викингу. Главной целью было
выведать у Магнуса Нильссона,
как тому удается добывать такое
богатство вкуса из простых блюд,
состоящих всего из нескольких
ингредиентов, и научиться
готовить на инстинктах.
ЖАРЕНЫЙ
костны й м озг
Мало что может срав-
ниться с удовольст-
вием от поглощения
теплого, жирного кост-
ного мозга, намазан-
ного на поджарен-
ный хлеб. Если сле-
довать технологии,
которую использу-
ют в "Февикене", ко-
сти нужно готовить
на углях или на костре,
и при этом вниматель-
но следить за тем, что-
бы мозг не вытек пря-
мо в огонь. Наш рецепт
рассчитан на духовку
и такой осторожности
не требует.
1
Разогрей духовку
до 250 градусов. По-
ставь четы рев-сан-
тиметровых моз-
говых кости вер-
тикально на засте-
ленный фольгой
противень и отправь
в духовку. Готовь
15-20 минут, что-
бы мозг пропекся
и размяк, но не рас-
плавился совсем.
2
Выдай гостям
по кости, снаб-
ди каждого ножом
для масла, чтобы
намазывать мозг,
а на стол выставь
побольше поджа-
ренного хлеба и со-
лонку с крупной
солью, мельничку
с черным перцем
и мисочку с наре-
занной петрушкой.
Выход - 4 порции.
1. ГОТОВЬ, КАК В ПОСЛЕДНИЙ РАЗ
“Февикен” особенно хорош зимой”, — говорит мне
Нильссон, пока мы топаем по снегу к одной из ре-
сторанных кладовых. Здесь, в субарктическом
климате, где снег лежит с октября по апрель, хра-
нить овощи в холодильнике как-то не комильфо.
То ли дело погреб!
Пол из толстых досок покрыт снегом и залит
мягким светом. А вокруг — царство овощей: све-
жих, соленых, маринованных, квашеных и по-
всякому законсервированных. Засоленная репа,
маринованный в уксусе фенхель, заботливо
укрытая от мороза под толстым слоем песка мор-
ковь.
.. Знаешь, что делают с морковкой суровые
шведские парни? Вымытую и очищенную мор-
ковь разрежь вдоль на две половинки и отправь
на сковородку, где на маленьком огне уже расто-
пился кусок сливочного масла. Готовь морковь
нежно и тщательно, как если бы это была послед-
няя морковинка в твоей жизни, — на это уйдет
около 20 минут, а конечный результат должен
быть нежно-коричневым снаружи и мягким вну-
три, словно мякоть спелого авокадо. Вкушать мо-
жешь просто так, а можешь в компании с куском
белой рыбы — предпочтительно жареной.
Приготовив морковь таким образом, ты откро-
ешь ее для себя по-новому. Кстати, этим спосо-
бом ты можешь готовить и другие овощи. Удели
им столько внимания, сколько ты уделяешь под-
жариванию стейка, и результат превзойдет все
ожидания.
2. ВЫЙДИ ИЗ ЗОНЫ КОМФОРТА!
Огромная бедренная кость, поджаренная на углях,
вплывает в обеденный зал завернутой в белую
ткань, из которой выглядывают ее обугленные
торцы. Сзади шествует Нильссон с пилой. Пова-
ренок выкладывает кость на колоду, и гости за-
вороженно глядят, как зубцы пилы вгрызаются
в костомаху. На длинном столе выстроились та-
релки с ломтиками сырого коровьего сердца под
тертой репой. Магнус поливает их растопленным
костным мозгом, и три этих продукта, некогда
традиционных и таких экзотичных сейчас, прев-
ращаются в салат неописуемой глубины вкуса.
Практически любое блюдо, приготовленное
на кухне “Февикена”, вызывает такой же взрыв
эмоций: сперва — удивление, за ним — принятие,
а в конце — совершенно первобытную радость
вкуса. Оболочка из сушеной свиной крови, запол-
ненная икрой форели. Зернистая каша с “изюмин-
ками” квашеных овощей и подливкой из говяжь-
его бульона, процеженного через сбор местных
лесных трав. К моменту окончания трапезы, когда
мы сидим у огня с рюмкой яичного ликера (между
прочим, на утиных яйцах), я совершенно убежден,
что “костный мозг” или сложная в своей простоте
еда — это именно то, чего мне не хватало в жизни.
88
MENSHEALTH.COM.UA | МАРТ 2014
